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मुंह में मिठास और तन-मन में स्फूर्ति घोल देते हैं बुखणा
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दिनेश कुकरेती
गांव को छोड़े लंबा अर्सा गुजर गया, लेकिन गांव की वो सुनहरी यादें आज भी आंखों के पोर गीले कर देती हैं। याद आता है वो दौर, जब पहाड़ की कोई मां अपनी दूर ब्याही बेटी को किसी नाते-रिश्ते वाले या परिचित के जरिये मायके की आसल-कुशल भेजती थी, तो उसके हाथ समौण (याद) के रूप में मौसम के अनुरूप एक छोटी-सी पोटली भी जरूर देती थी, जिसमें बुखणाया खाजा बंधा होता था। भंगजीर की पत्तियों की महक लिए धान के उस अधपके बुखणा की पोटली को देखकर बेटी भाव-विह्वल हो उठती और जब उसे खोलती तो आंखें नम हो जातीं। लगता, सारे संसार की सारी खुशियां उसकी मुट्ठी में समा गई हैं। इसी तरह घसियारियां (बहू-बेटी) जब घास-लकड़ी लेने जंगल जाती थीं तो उनके सिर पर बुखणा की पोटली भी जरूर होती थी। काम के बीच थकान लगते ही पोटली खोलकर बुखणा के दो-चार दाने मुंह में डाल देतीं और क्षणभर में तन स्फूर्तिवान हो जाता।दरअसल, बुखणा उत्तराखंड के पर्वतीय अंचल का वो चलता-फिरता भोजन है, जो भूख मिटाने के साथ तन को ऊर्जा प्रदान करता है और मन को सुकून पहुंचाता है। हालांकि अब ये परंपरा दूर-दराज के गांवों में ही बची हुई है, लेकिन यादों में समाये भीना रे बाजार्या भीना.. मेरा चूड़ा-बुखणा चाखि जा, चूड़ा-बुखणा.., आवा दगड़ियों, बुखणा खै जावा...जैसे लोकगीत हृदय के तारों को झंकृत कर देते हैं। प्रवासी मन उदास हो उठता है और मुंह में वही मनभावन मिठास घुलने लगती है। चलिये, आज हम भी उस पुरानी याद को जीवित करते हैं। आइये! जानें, कैसे बनता है ये जादुई बुखणा!
चावल के बुखणा (सादा च्यूड़ा)
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- धान की फसल कटाई के समय अधपकी बालियां चुन लें।
- अगर बालियां पूरी सूख चुकी हों, तो 10-12 घंटे पानी में भिगोकर नरम करें।
- लोहे की कढ़ाई में हल्की आंच पर भूनें – बालियां फूटने लगेंगी, खुशबू फैल जाएगी।
- ठंडा होने पर ओखली में कूटें। साथ में भंगजीर के ताजे हरे पत्ते डालें – ये महक और स्वाद दोगुना कर देते हैं।
- सूप से फटककर भूसा अलग कर लें। बस! तैयार हैं कुरकुरे, सुगंधित चावल के बुखणा। मुंह में डालते ही वो हल्की मिठास और पहाड़ की ताजगी...
चावल के मीठे बुखणा (गुड़ वाला च्यूड़ा)
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- चावल के वजन का आधा गुड़ लें, थोड़े पानी में उबालकर चाशनी तैयार करें।
- कढ़ाई में चावल भूनें।
- फटाफट भुने चावल को गुड़ की चाशनी में डालकर अच्छे से मिलाएं।
- बर्तन ढककर 5-10 मिनट रखें, ताकि गुड़ अच्छे से सोख ले।
- ढक्कन हटाकर हल्का सूखने दें। ठंडा होने पर स्वादिष्ट मीठे बुखणा तैयार! बच्चों से लेकर बूढ़ों तक, सब दीवाने हो जाते हैं।
चीणा के बुखणा (चिन्याल)
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एक दौर में चीणा (वानस्पतिक नाम: Panicum miliaceum) के बुखणा (चिन्याल) पहाड़ में काफी प्रचलित रहे हैं। उत्तरकाशी जनपद के एक कस्बे का ‘चिन्यालीसौड़' नाम तो वहां चीणा की फसल के कारण ही पड़ा। कुछ लोग तो सिर्फ चिन्याल बनाने के लिए चीणा की खेती करते थे। आज भले ही चीणा की खेती कम हो गई है, लेकिन जहां बची है, वहां चिन्याल आज भी राजा है।
- चीणा की बालियां भूनें, ठीक वैसे ही जैसे धान की भूनी जाती हैं।
- ओखली में कूटते समय भंगजीर के पत्ते जरूर डालें। महक ऐसी कि दूर से ही मुंह में पानी आ जाए।
- स्वाद में धान के बुखणा से कई गुणा लाजवाब।
कौणी-झंगोरा के बुखणा
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चावल और चीणा के साथ झंगोरा और कौणी के बुखणा बनाने की परंपरा भी पहाड़ में रही है। कौणी के बुखणा को कौन्याळ कहा जाता है। इन्हें बनाने का तरीका भी चावल और चीणा के बुखणा बनाने जैसा ही है, लेकिन स्वाद में थोड़ा अंतर है। पहाड़ में बुखणा के शौकीन लोग खास प्रजाति के उखड़ी धान (ऐसा धान जिसमें रोपाई नहीं की जाती, बल्कि खेत में सीधे बीज छिड़ककर उगाया जाता है) और अन्य मोटे चावल की प्रजातियों से भी बुखणा बनाते हैं।
भुजे भट और गेहूं के बुखणा
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- भट (काले सोयाबीन) को भूनकर बुखणा बनाएं – सर्दियों में बारिश-बर्फबारी के दिनों में ये कमाल का साथी है।
- सर्दी भागती है, खांसी-जुकाम में राहत मिलती है।
- गेहूं और भट मिलाकर बनाया जाए, तो स्वाद द्विगुणित हो जाता है।
‘रेडी टू ईट’, लेकिन ‘फास्ट फूड’ नहीं
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बुखणा पहाड़ का असली फास्ट फूड है – लेकिन आधुनिक फास्ट फूड की तरह सिर्फ पेट नहीं भरता, बल्कि तन-मन को जीवंत करता है। आहिस्ता-आहिस्ता चबाओ, जैसे नारियल चबाते हैं – मुंह में मिठास घुलती है, शरीर में स्फूर्ति दौड़ती है। दांत मजबूत होते हैं, पाचन आसान हो जाता है।
परफेक्ट बनाने का राज
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- अखरोट, सिरोला (चुलू की मीठी गिरी), तिल, भंगजीर के पत्ते या बीज मिला लीजिए।
- अखरोट दिल को मजबूत रखता है, शुगर कंट्रोल करता है।
- तिल कैल्शियम देता है और सिरोला का वो खास पहाड़ी स्वाद।
सुपाच्य, पौष्टिक और ऊर्जा का खजाना
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बुखणा सिर्फ भूख नहीं मिटाता – ये पहाड़ की मेहनत, मां की ममता, और संस्कृति का स्वाद है। आज जब हम शहरों में भाग रहे हैं, तो कभी-कभी एक मुट्ठी बुखणा मुंह में डालकर रुक जाओ... और याद करो वो सुनहरा दौर, जब खुशियां पोटली में बंधी आती थीं।
Bukhna: Melting Sweetness in the Mouth and Energy in Body & Soul
Dinesh Kukreti
Dinesh Kukreti
It's been ages since I left the village, but those golden memories still moisten the corners of my eyes. I remember that era when a mountain mother, sending news of her well-being to her married daughter far away through a relative or acquaintance, would always tie a small bundle in their hands – a token of remembrance filled with seasonal bukhnas or khaja. The half-ripe paddy bukhnas, fragrant with bhangjeer leaves, would make the daughter emotional just by looking at the bundle. When she opened it, tears would well up in her eyes. It felt as if all the happiness in the world had gathered in her fist.Similarly, when the women (daughters-in-law and daughters) went to the forest to gather grass and firewood, a small bundle of bukhnas was always tucked on their heads. The moment fatigue set in amid the work, they'd open the bundle, pop a few grains into their mouth, and instantly feel refreshed and energized.In reality, bukhnas are the perfect on-the-go food of Uttarakhand's mountainous regions – they not only quench hunger but also infuse the body with energy and bring peace to the mind. Though this tradition now survives only in remote villages, folk songs still echo in our hearts:"Bheena re baazaarya, bheena mera chooda-bukhna chaakhi ja..."
"Aawa dagadiyon, bukhna khai jaawa..."These songs tug at the heartstrings of every migrant, filling the mouth with that beloved sweetness and leaving the heart heavy with longing. Come, let's revive those old memories today. Let's learn how this magical bukhnas is made!Plain Rice Bukhna (Simple Chooda / Chura)Select half-ripe paddy ears during harvest time.
If the ears are fully dried, soak them in water for 10-12 hours to soften.
Roast them lightly over a low flame in an iron kadhai – the ears will start popping, spreading a wonderful aroma.
Once cooled, pound them in a mortar. Add fresh green bhangjeer leaves while pounding – they double the fragrance and flavor.
Winnow with a supa (winnowing basket) to separate the husk.
That's it! Crispy, aromatic rice bukhnas are ready. The moment you put them in your mouth, that gentle sweetness and freshness of the mountains...Sweet Rice Bukhna (Jaggery-Flavored Chooda)Take jaggery equal to half the weight of the rice, boil it in a little water to make a syrup.
Roast the rice (or half-ripe paddy) in a kadhai.
Quickly add the roasted rice to the jaggery syrup and mix thoroughly.
Cover the vessel and let it sit for 5-10 minutes so the jaggery soaks in well.
Uncover and let it dry slightly. Once cooled, delicious sweet bukhnas are ready! From kids to elders, everyone becomes a fan.Cheena Bukhna (Chinyal)In the old days, cheena (botanical name: Panicum miliaceum) bukhnas, known as chinyal, were extremely popular in the hills. The town of Chinyalisaur in Uttarkashi got its name from cheena crops. Some people even cultivated cheena just to make chinyal! Though cheena cultivation has declined today, wherever it survives, chinyal still reigns supreme.Roast the cheena ears just like paddy.
While pounding in the mortar, always add bhangjeer leaves – the aroma is so enticing it makes your mouth water from afar.
The flavor is several times more delightful than regular rice bukhnas.Kauni-Jhangora BukhnaAlong with rice and cheena, traditions of making bukhnas from jhangora (barnyard millet) and kauni (foxtail millet) also existed in the hills. Kauni bukhnas are called kaunyaal. The method is similar to rice and cheena bukhnas, but the taste has its own unique twist. Enthusiasts in the mountains also make bukhnas from special varieties like ukhadi dhaan (direct-seeded paddy, no transplantation) and other coarse local rice strains.Roasted Bhatt and Wheat BukhnaRoast bhatt (black soybeans) to make bukhnas – they're an amazing companion during rainy or snowy winter days.
They chase away the cold and provide relief from coughs and colds.
When mixed with wheat, the flavor becomes doubly irresistible!‘Ready to Eat’, but Not ‘Fast Food’Bukhnas are the real fast food of the mountains – yet unlike modern junk food, they don't just fill the stomach; they revive body and soul. Chew them slowly, like coconut – sweetness melts in the mouth, energy surges through the body. They strengthen teeth and make digestion easy.The Secret to Making Them PerfectAdd walnuts, sirola (sweet kernels of chulu), sesame seeds, bhangjeer leaves or seeds.
Walnuts strengthen the heart and control sugar levels.
Sesame provides calcium, and sirola adds that special mountain flavor.Digestible, Nutritious, and a Treasure of EnergyBukhnas don't just satisfy hunger – they carry the taste of mountain hard work, a mother's love, and cultural heritage. In today's rush of city life, sometimes pause, put a handful of bukhnas in your mouth... and remember that golden era when happiness arrived tied in a small bundle.
"Aawa dagadiyon, bukhna khai jaawa..."These songs tug at the heartstrings of every migrant, filling the mouth with that beloved sweetness and leaving the heart heavy with longing. Come, let's revive those old memories today. Let's learn how this magical bukhnas is made!Plain Rice Bukhna (Simple Chooda / Chura)Select half-ripe paddy ears during harvest time.
If the ears are fully dried, soak them in water for 10-12 hours to soften.
Roast them lightly over a low flame in an iron kadhai – the ears will start popping, spreading a wonderful aroma.
Once cooled, pound them in a mortar. Add fresh green bhangjeer leaves while pounding – they double the fragrance and flavor.
Winnow with a supa (winnowing basket) to separate the husk.
That's it! Crispy, aromatic rice bukhnas are ready. The moment you put them in your mouth, that gentle sweetness and freshness of the mountains...Sweet Rice Bukhna (Jaggery-Flavored Chooda)Take jaggery equal to half the weight of the rice, boil it in a little water to make a syrup.
Roast the rice (or half-ripe paddy) in a kadhai.
Quickly add the roasted rice to the jaggery syrup and mix thoroughly.
Cover the vessel and let it sit for 5-10 minutes so the jaggery soaks in well.
Uncover and let it dry slightly. Once cooled, delicious sweet bukhnas are ready! From kids to elders, everyone becomes a fan.Cheena Bukhna (Chinyal)In the old days, cheena (botanical name: Panicum miliaceum) bukhnas, known as chinyal, were extremely popular in the hills. The town of Chinyalisaur in Uttarkashi got its name from cheena crops. Some people even cultivated cheena just to make chinyal! Though cheena cultivation has declined today, wherever it survives, chinyal still reigns supreme.Roast the cheena ears just like paddy.
While pounding in the mortar, always add bhangjeer leaves – the aroma is so enticing it makes your mouth water from afar.
The flavor is several times more delightful than regular rice bukhnas.Kauni-Jhangora BukhnaAlong with rice and cheena, traditions of making bukhnas from jhangora (barnyard millet) and kauni (foxtail millet) also existed in the hills. Kauni bukhnas are called kaunyaal. The method is similar to rice and cheena bukhnas, but the taste has its own unique twist. Enthusiasts in the mountains also make bukhnas from special varieties like ukhadi dhaan (direct-seeded paddy, no transplantation) and other coarse local rice strains.Roasted Bhatt and Wheat BukhnaRoast bhatt (black soybeans) to make bukhnas – they're an amazing companion during rainy or snowy winter days.
They chase away the cold and provide relief from coughs and colds.
When mixed with wheat, the flavor becomes doubly irresistible!‘Ready to Eat’, but Not ‘Fast Food’Bukhnas are the real fast food of the mountains – yet unlike modern junk food, they don't just fill the stomach; they revive body and soul. Chew them slowly, like coconut – sweetness melts in the mouth, energy surges through the body. They strengthen teeth and make digestion easy.The Secret to Making Them PerfectAdd walnuts, sirola (sweet kernels of chulu), sesame seeds, bhangjeer leaves or seeds.
Walnuts strengthen the heart and control sugar levels.
Sesame provides calcium, and sirola adds that special mountain flavor.Digestible, Nutritious, and a Treasure of EnergyBukhnas don't just satisfy hunger – they carry the taste of mountain hard work, a mother's love, and cultural heritage. In today's rush of city life, sometimes pause, put a handful of bukhnas in your mouth... and remember that golden era when happiness arrived tied in a small bundle.
